קונפי סלמון עם עשבי תיבול וגרעינים
6 מנות
המרכיבים
4 גבעולי תימין
2 שיני שום, קלופות
2 תרמילי הל
1 עלה דפנה
1 כף שטוחה מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
400 גרם פילה דג סלמון, נקי מעצמות קטנות, מעור ומהחלק האפור שבין העור לפילה
כ-1.5 כוסות שמן זית
לסלט
2 צרורות פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
2 בצלים ירוקים (החלק הלבן בלבד)
30 גרם בוטנים קלויים
30 גרם שקדים קלויים
30 גרם גרעיני דלעת קלויים
30 גרם גרעיני חמנייה קלויים
להגשה
מיץ לימון טרי
מלח
מפזרים על תחתית של סיר רחב מחצית מכמות התימין, השום והתבלינים. מניחים את פילה הדג על התבלינים. יוצקים שמן זית בכמות שתכסה את הדג בדיוק, ומפזרים מעליו את שאר התבלינים.
מבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר כחצי שעה. הסלמון מוכן כאשר הוא מחליף את צבעו לוורוד בהיר, ובפנים הוא עדיין מעט נא. מעבירים את הדג עם השמן והתבלינים לכלי, מכסים ומאחסנים במקרר 24 שעות (אפשר לשמור במקרר 4-5 ימים).
הסלט: מסירים את השליש התחתון של גבעולי הפטרוזיליה והכוסברה וקוצצים גס את העלים. פורסים את הבצל הירוק. שמים בקערה. קוצצים גם את הבוטנים, השקדים, גרעיני הדלעת וגרעיני החמנייה ומוסיפים לקערה.
מוציאים את הדג מהשמן, מפוררים אותו, ומוסיפים לסלט. מתבלים בכ-4 כפות משמן הבישול של הדג, במיץ לימון ובמלח. מערבבים ביד קלה ומגישים מיד (אפשר לסנן את השמן ולשמור אותו לטיגון או לתיבול מנות דגים).
המילה קונפי מגיעה מהפועל הצרפתי קונפיר (Confire) , שפירושו לשמר. זה התחיל דווקא משימור פירות בסוכר או דבש בימי הביניים, אבל נגיד שאתם גרים בכפר צרפתי, ויש לכם להקה של אווזים או ברווזים, ואין לכם מקרר – מה הייתם עושים ? ממליחים קודם את השוקיים והקורקבנים שלהם, ואחר כך מבשלים אותם שעות ארוכות בשומן של עצמם עד שהם היו רכים כחמאה. אחר כך הייתם מאחסנים אותם בכדי חרס גדולים, מכסים אותם היטב בשומן ואוטמים היטב. ואז הייתם שומרים אותם במרתף הקר, והיה לכם קונפי אווז או ברווז צרפתי קלאסי לכל החורף . העולם הקולינארי אוהב את המילה הזאת, והשימוש בה הורחב עד למאוד. עכשיו קוראים קונפי לכל דבר שמבושל לאט במיצים של עצמו, בשומן, בשמן זית, בחמאה מזוקקת או בשומן אווז. לא מטוגן, אלא מבושל בשומן. הפופולאריים הם קונפי עגבניות, קונפי שום, והנה גם קונפי סלמון.
אפשר להכין את הסלט בלי הסלמון ואפשר להגיש את הסלמון עם כל סלט אחר.