טונה צרובה עם אטריות אורז
4 מנות
1/2 ליטר ציר דגים או ציר ירקות
1/2 גרם חוט זעפרן (4-5) חוטים
150 מ"ל שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן
1 כף מלח גס
1 חבילה אטריות אורז רחבות (5 מ"מ)
שמן זית
2 זוקיני
1 פלפל אדום
20 גרם חמאה
4 נתחים של פילה טונה אדומה במשקל 200-220 גרם כל אחד, בטמפרטורת החדר
6 שיני שום, כתושות
1/4 כפית פלפל אדום חריף גרוס (צ'ילי)
1/2 כוס עלי כוסברה
1/2 כוס עלי גרגר נחלים
מלח
2 כפות צנוברים קלויים (במחבת ללא שומן, להשגיח שלא יישרפו).
הכנה
שמים את הציר בסיר, מוסיפים את הזעפרן ומביאים לרתיחה. מעבירים חצי מהכמות לסיר קטן אחר, ושומרים את המחצית הנותרת בצד.
הרוטב
מרתיחים את מחצית הציר ומצמצמים במחצית. מוסיפים את השמנת. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כשתי דקות . מתבלים במלח ובפלפל ומניחים בצד.
מרתיחים 3 ליטרים מים עם כף המלח הגס. מוסיפים את האטריות ומבשלים כ-5 דקות, עד שהן רכות. מסננים ושוטפים במי ברז. מעבירים לקערה ויוצקים עליהן מעט שמן זית כדי למנוע הידבקות.
חוצים את הזוקיני לאורכם ומוציאים את הגרעינים בעזרת כפית. חותכים כל מחצית לגפרורים. חותכים את הפלפל האדום לגפרורים.
ההגשה
מחממים את הרוטב, טורפים פנימה את החמאה ומניחים בצד.
מחממים היטב מחבת ברזל עם פסים ומורחים אותה במעט שמן זית. צורבים את נתחי הדג דקה או שתיים מכל צד (על פי עובי הנתחים), כך שהנתחים יישארו נאים מבפנים, אך לא קרים.
במקביל מחממים רבע כוס שמן זית במחבת גדולה. מוסיפים את הקישואים והפלפלים ומקפיצים יחד כשתי דקות. מוסיפים את השום והצ'ילי ואת הציר הנותר. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הכוסברה, גרגר הנחלים ואת האטריות ומתבלים במלח. מערבבים כשתי דקות.
מניחים בכל צלחת נתח דג. מחלקים את האטריות לצלחות (ללא הנוזלים שנותרו במחבת) , מפזרים עליהן את הצנוברים הקלויים ויוצקים מהרוטב.