פילה לוקוס עם אספרגוס וחמאת עגבניות
4-6 מנות
דג לוקוס במשקל 2.5 ק"ג
20 גבעולי אספרגוס עבים
1 כף מלח גס
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל
לחמאת עגבניות
5 עגבניות אדומות ובשלות
1 כוס שמנת מתוקה לבישול
150 גרם חמאה (רצוי צהובה), חתוכה לקוביות
מלח
הכנה
לנקות את הדג ולהפריד את נתחי הפילה מהאדרה . מהאדרה והראש מכינים ציר דגים ושומרים במקפיא לשימוש אחר.
מניחים את הפילטים על משטח העבודה ממששים אותם באצבע מהחלק, כשצד העור כלפי מטה, ובעזרת פינצטה, או יותר טוב שפיץ פלייר נקי (מארגז כלי העבודה), שולפים את העצמות הקטנות ("קוצים"). מחלקים כל פילה ל- 2-3 מנות (180-200 גרם כל מנה).
קולפים את גבעולי האספרגוס מתחתית הפרח כלפי מטה בעזרת קולפן. מניחים את הגבעולים בשורה על משטח העבודה ומיישרים לפי התפרחות . חותכים את השליש התחתון של הגבעולים (כך שכל הגבעולים יהיו באותו אורך), וזורקים. מרתיחים 4 ליטרים מים עם המלח הגס, ומכינים קערה עם מי קרח, גדולה מספיק כדי להכיל את האספרגוס. מכניסים את האספרגוס למים הרותחים וחולטים 3-2 דקות. מעבירים למי הקרח כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק. שומרים את המים החמים להמשך.
חמאת העגבניות
חותכים את העגבניות לרבעים וטוחנים אותן במעבד המזון. מעבירים לסיר, מביעים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-3 דקות. מסננים לתוך סיר נקי תוך מעיכת התוכן בכף עץ או במצקת . מוסיפים את השמנת ומצמצמים במחצית על להבה נמוכה. מסירים מהאש ובעזרת מטרפה טורפים פנימה בהדרגה את החמאה, עד שכולה נבלעת ברוטב. צריך להתקבל רוטב אדמדם במרקם של רוטב שוקולד. ממליחים ומסננים שוב. שומרים את הרוטב חם על הכיריים בקרבת להבה דולקת.