פילה לוקוס עם ניוקי, חצילים ואגוזי קשיו ברוטב לימונים כבושים

מתכון ל 4 מנות

מצרכים

1 חציל בינוני
500 מ"ל שנמת מתוקה
40 גר' חמאה
4 פילטים של דג לוקוס, של 200 גר' כל אחד
1 לימון כבוש או מיץ שסחט מ 2 לימונים טריים.
כמה גבעולי כוסברה
20-30 אגוזי קשיו
כ 600 גר' ניוקי
מלח ופלפל שחור

הכנה מוקדמת

קוביות חצילים : קולפים את החצילים וחותכים לקוביות קטנות.
מניחים את הקוביות על מגש אפיה עם מעט שמ"ז. (על נייר פרגמנט).
מפזרים מעליהן מלח גס ומכניסים לתנור שחומם מראש ל°150 , ל20 דקות.

רוטב: על להבה נמוכה מצמצמים 500 מ"ל שמנת מתוקה (צמצום עד כדי חצי כמות) ;
חותכים לקוביות קטנות 40 גר' חמאה, ומוסיפים אותן לאט, תוך כדי בחישה, לשמנת.
מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
מוסיפים למחבת 1 לימון כבוש קצוץ דק.
אנחנו משתמשים בלימונים שכבושים במיץ לימון, מלח ושום.
אם אין לימון כבוש בהישג יד, ניתן להחליפו במיץ שנסחט משני לימונים טריים.
מערבלים את התערובת הזו עם בלנדר ידני ; היא צריכה להיות קצת סמיכה בסופו של התהליך.

את הפילטים של הלקוס יש להכין בנפרד : על פלנצ'ה או מחבת חמה שמרוחות בשמ"ז או חמאה , על הצד של העור עד שמשחים, ולאחר מכן לתנור ב °200 לכ 8 דקות עד שמוכן.

בזמן הזה, מבשלים את הניוקי (כמות לפי הטעם וגודל מנה רצוי;כ150 גר' למנה) במים רותחים, ולאחר מכן מעבירים למחבת ומטגנים במעט שמן, מוסיפים את קוביות החצילים, קשיו קלוי, כוסברה קצוצה ומלח ופלפל.

מסדרים בצלחת את פילה הדג, ולידו את הניוקי עם החצילים, ומעליהם את הרוטב.

ניוקי תפוחי אדמה

800 גרם תפוחי אדמה, אחידים בגודלם (מומלץ מאד מזן דזירה אדומים).
40 גרם חמאה רכה
חלמון מ-1 ביצה
כ-1 כוס קמח + קמח לפיזור על משטח העבודה
מלח

מחממים את התנור לחום נמוך (120 מעלות).
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים עד שהם כמעט רכים. מסננים וחורצים קצת את הקליפות בסכין. מעבירים לתבנית, מכניסים לתנור ואופים 30-40 דקות, על מנת לייבש את תפוחי האדמה.
קולפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם לפירה. מוסיפים את החמאה ומערבבים בעדינות בכף עץ. אחרי שהחמאה נבלעת, מוסיפים את חלמון הביצה. מוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי תנועות קיפול (רצוי בידיים), עד שמתקבל בצק אוורירי ולא כבד.
מקמחים משטח עבודה. מאחדים את הבצק ומשווים לו צורת כיכר. פורסים כרבע מהכיכר ומגלגלים בידיים מקומחות לגליל בקוטר של כ-1 ס"מ. חותכים את הגליל לחתיכות באורך סנטימטר וחצי עד שניים (אם רוצים, מחליקים כל חתיכה על מזלג, כדי שתקבל פסים וצורה של קונכיה. בחנויות לכלי מטבח אפשר גם לקנות מכשיר המיועד לכך). ממשיכים כך עם שאר חלקי הבצק.