תבשיל זנב שור
מרכיבים
1 זנב של שור נקי פרוס עם העצם
1 בקבוק של יין אדום (מרלו)
2 גזרים נקיים וחתוכים גס
2 בצלים נקיים וחתוכים גס
1 שורש סלרי נקי חתוך גס
1 שורש פטרו נקי חתוך גס
1 כרישה נקייה חתוכה גס
5 ענפים של תימין
לחבר את כל המרכיבים בקופסא ולהשרות במקרר למשך 24 שעות
2 ליטר ציר עוף
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אופן הכנת התבשיל
מפרידים את המרכיבים מהנוזל, בשר בנפרד, ירקות בנפרד ונוזל בנפרד.
מחממים סיר עם תחתית עבה, ממליחים ומפלפלים כל חתיכת בשר וסוגרים אותם בתוך הסיר, מוציאים את הבשר הצרוב מהסיר.
מכניסים את הירקות לתוך הסיר עד להשחמה ומוסיפים את היין, מגרדים את המשקעים בתחתית הסיר תוך כדי ערבוב עם היין. ומשאירים את היין להצטמצם עד שהוא כמעט ונעלם.
מסדרים את הבשר חזרה בסיר, ממלאים את הסיר בציר עוף 5 ס"מ מעל הבשר, מכסים בנייר פרגמט ומשאירים אותו להתבשל כ4 בשעות באש נמוכה. לאחר הבישול מוציאים את הבשר החוצה ומפרקים אותו מהעצם, את הנוזל מסננים משאריות הבשר והירקות ושומרים.
מרכיבים להכנת החיטה
1כוס חיטה
1/2 בצל סגול קצוץ
5 שיני שום קונפי
4 פרוסות של פלפל ירוק חריף
1 עגבנייה נקייה מגרעינים חתוכה לקוביות
1/2 כוס נוזל התבשיל
30 גרם חמאה
1/4 כוס פטרו קצוצה
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן הכנה
לשטוף את החיטה לבשל אותה בסיר על אש בינונית 20 דק' עד שהיא אל דנטה, לסנן את החיטה, לחמם מחבת עם שמ"ז, לאדות את הבצל הסגול כדקה, להוסיף את קוביות העגבנייה, הצ'ילי והשום קונפי, לאדות עוד כדקה, להוסיף את החיטה והנוזל למחבת, להביא לרתיחה, להוסיף חמאה ולבשל יחד עד כדי צמצום מרבי של הרוטב, להוסיף פטרו קצוצה ולכבות את האש.
במקביל מחממים את בשר הזנב שור עם מעט מהנוזל.
הרכבת המנה
לחלק את תבשיל החיטה במרכז הצלחת (4 צלחות), להניח מעל את הבשר ומעט מהרוטב של הזנב שור, מומלץ להגיש בליווי יוגורט צאן סמיך.